生鹽麴 | 米麴手工房

描述

【什麼是“生鹽麴”？】

鹽麴是由「鹽」、「米麴」、「水」等三樣簡單原料混合後發酵的日式「調味料」，和味增、醬油等其他日本傳統調味料最大的不同在於其有更高的「甘味」，與鹽的鹹味可互相平衡，使得鹹味更加圓滑柔順、不死鹹。而 “生” 鹽麴代表製作完成的鹽麴未經殺菌作業，所以保留了益菌與更多且未失活的酵素活性。

【生鹽麴 四大料理使用方法】

1. 調味 – 鹽麴本身即含有鹽分，故可用來取代鹽巴，目前常見的做法是將原一小湯匙的鹽改換成二到三小湯匙的鹽麴取代，之後可依個人喜好的鹹度進行加減調整。
2. 提鮮 – 因麴菌所産生的酵素可將米粒所含的蛋白質分解為更細小分子的各類胺基酸，而這些胺基酸（如：麩胺酸等）正是提供食物鮮味(UMAMI)之來源，故可用來取代味精。
3. 上色 – 麴菌所産生的酵素可將米粒所含的澱粉分解為更細小分子的葡萄糖，於高温煎烤時除了會産生「焦糖化反應」外，也會和胺基酸結合産生「梅納反應」，為食材染上一層讓人垂涎三尺的焦糖色。
4. 醃漬 – 用來取代嫩精醃漬肉品，其酵素不僅可將肉品之蛋白質組織分解，進而達到軟化肉質的效果外，蛋白質分解後産生的各類胺基酸成分更可引出食材本身風味，使得料理變得更加美味。

【食用生鹽麴的三大優點】

1. 營養 – 鹽麴含有麴菌所産生的維生素 B1、B2、B6 及菸鹼酸、葉酸等成分，還有酵素分解澱粉及蛋白質後所産生的葡萄糖和各類人體必需胺基酸，以及微量的礦物質和膳食纖維 … 等營養。
2. 整腸 – 麴菌可生産出多達30種以上之酵素（100種以上的說法也有），除可幫助腸内養分如澱粉、蛋白質、脂肪的分解吸收外，澱粉經酵素分解後所産生的寡糖更是腸内益生菌的重要養分，可幫助腸内益生菌之增生。市售鹽麴如非特別標榜“生”鹽麴，其大多是有經過加熱殺菌這一道作業程序的，其目的係為了品質穩定與市場流通時的食安考量，然而部分酵素在加熱超過攝氏60度後便會開始漸漸失活，失活後的酵素就算温度降回來也不會復原了，相當可惜。
3. 減鹽 – 一茶匙約含有5克的鹽巴，而鹽麴的鹽分濃度多在 13%～13.5%，如以兩茶匙的鹽麴（約10克）取代一茶匙鹽，那兩茶匙的鹽麴裡大該僅含1.3克～1.35克的鹽，故以鹽麴取代鹽巴可大幅減低鹽的攝取量。
   ＊鹽麴取代鹽巴是除了鹽巴本身之外，透過鹽麴發酵時所産生的甘味（如：葡萄糖）和旨味（如：胺基酸），以及其他可能含有的微量醇類、酯類、酮類等成分來增添料理的風味，降低過度使用鹽巴來提味的依賴性，進而減少鹽巴的使用量！

【產品資訊】

• 內容物：米麴（台灣食用米）、生飲級過濾水、萊姆、日曬海鹽、馬告
• 淨重：250克
• 原產地 / 製造商：台灣 / 米麴手工房
• 保存方式：冷藏 (攝氏7℃以下）
• 保存期限：冷藏未開封6個月
• 食品業者登錄字號：N-202264050-00000-1
• 本產品已投保產品責任保險（南山產物 保單號碼：22A0036534）

【注意事項】

• 為保持新鮮度與最佳風味，請務必冷藏保存，並避免長期放置於高溫高濕之環境，且開封後盡快使用完畢。
• 本產品因保留活菌和酵素活性，以及葡萄糖和胺基酸等成分，故顏色與風味隨時間慢慢熟成變化（梅納反應），屬正常現象，請安心食用。
• 放置一段時間若有分層現象為正常情形，使用前請攪拌均勻即可安心食用。
• 本產品之甜味及鮮味皆為純天然發酵產生，無添加砂糖及任何化學甜味劑、鮮味劑。
• 醃漬肉品後如欲採香煎或火烤方式料理，因米粒較易烤焦，請注意火候或先將米粒去除後再行料理。
• 食品營養標示詳產品照片。